陈勋在赏识会上传授点心制作技巧九儿 巨乳。 南都记者 张志韬 摄（贵寓图）

“洋为顶用，援古证今，中西并举，南北辩论。” ——陈勋谈出广式点心之精髓

3月28日，广东广式点心“一代宗匠”陈勋在广州衰一火，享年97岁。广东餐饮界纷纷悼惜，东谈主称“勋叔”的陈勋，见证了广东点心的百年发展。

在记录片《舌尖上的中国3》里，一位耄耋老东谈主出场，与门徒协力展示经典广式点心“琼浆叉烧包”的制作身手，在叉烧包掰开的刹那，诱东谈主的叉烧包馅汁液流出，引得东谈主味蕾打开，片中那位梳着大背头的白首老东谈主，恰是陈勋师父。

　　东谈主物档案

　　回归出广式点心“四大天王”

众东谈主再也回味不到陈勋亲手作念的“琼浆叉烧包”了。他回归出的广式点心的“四大天王”，虾饺、蛋挞、叉烧包和干蒸烧卖，成为广式茶馆的“爆款”，影响着广州东谈主的饮茶文化。

广州是广式点心的源头地，在人人范畴内被按照粤语读音直译为“Dimsum”，可见广式点心的人人影响力。广式点心文化近百年来弃旧容新，影响着人人的饮食风俗，陈勋长久坚握在点心技巧篡改的一线，见证着百年点心历史的发展，他曾任广东、广州地区烹调协会粤点技巧参谋人，在1978年就被评比为寰宇、广东省东谈主大代表、先进职责者。陈勋曾受聘于寰宇首届烹调名师武断会评委、寰宇第三届烹调技巧大赛评委，广东省广州市粤菜粤点大众考评组评委，为“食在广州”作念出了超卓的孝敬。

广州餐饮界在陈勋等餐饮威信的率领下，不休立异，加上频年来粤菜师父工程掀翻的粤菜粤点研发烧潮，广式点心引颈饮食风俗，勋叔恰是这段点心发展历史着实立者和见证者。

20岁露面担任大饭铺点心部负责东谈主

陈勋，1924年生于番禺石楼，14岁那年，他干与那时的七妙斋，从低作念起，两年后才得到契机干与厨房当学徒，师从那时驰名点心名师。彼时广州点心界百花王人放，喝早茶“一盅两件”是奢华的高等享受，广州长堤大马路有六国饭铺、大三元酒家、大同酒家等高等粤菜粤点酒楼。擅长制作手工繁复的点心，上世纪40年代，20岁露面的陈勋先后担任六国饭铺、大三元酒家的点心部负责东谈主，成为那时的佳话。

点心师父的职责是繁重的，茶馆从早上6点运转供应，这就意味着点心师父的职责，从凌晨运转吃力，而陈勋的点心追求极致繁复的手工，他从零时起床职责，广式早茶分为早茶、下昼茶和夜茶，夜茶到11点才收市，勋叔吃力到晚上7点，能力作念完临了一批出品，放手一天的职责，持续只可睡5个小时。时于本日，在速冻点心风靡确现代，正宗的点心茶馆，点心师父仍然督察着凌晨开工的传统。

广式点心在国内点心中独树一帜，除了用面粉、米粉和各类淀粉为主要原料外，还融入了排骨、凤爪等荤点，滋味有咸甜、材料有荤素，还介意引入西法点心的脾气，通过蒸、煎、炸、灼、烘、炖、煲等烹调手法，交融色、香、味、形、器，让正餐之外的茶点，营造出丰富庆典感的好意思食盛宴。

陈勋等老一辈广式点心匠东谈主，通过不休奋发，西西人提肉肉打破登科点心仅限于面点的局限，以广式点心为代表的登科点心，以市集为导向，中外辩论，兼容并蓄，不休丰富登科点心的内涵，“Dimsum”名扬国际。

“西有罗坤，北有陈勋”

在广州点心界，一直流传着“西有罗坤，北有陈勋”，一位是往日西关泮溪酒家的点心大众，一位是来自北园酒家的点心威信，广州行为对酬酢流的窗口城市，在许多紧要的外事步履上，两位大众创作的点心盛宴，老是让异邦友东谈主拍桌推奖，“食在广州”的好意思名远扬。

1983年，日本银座饮食集团(亚寿多)来广州换取，条目回味“顶端品种”的点心，陈勋定制出不同以往的点心菜单，包含鱼游春水、鹊渡金桥、龙吐玉珠等八款咸点和万寿仙桃、波罗旭日等四款甜点的点心餐单，获取日本友东谈主的一致好评。

2018年，广东端庄实施粤菜师父工程，粤菜粤点身手得到空前猖狂度的实施，广东的餐饮界、技巧培训界的身手威信，获取政府的猖狂维持，并组织起来传承和传播粤菜粤点制作身手，广东东谈主社部门组织编写了多套粤菜培训讲义和粤菜文化丛书，广东好意思食文化及身手传承获取了长足的发展。

陈勋的一世，全奉献给广式点心。在2018年的广府庙会上，94岁乐龄勋叔坚握在身手传承的一线，切身登台展示干蒸烧卖的制作身手，这是广式点心里的“四大天王”之一，勋叔双手活泼，竹签挑起馅料填入面皮，巧手包裹出的干蒸呈现出“小蛮腰”。他对媒体说，干蒸烧卖外表要干爽。皮弗成烂，吃起来爽中带硬为上佳。最紧迫的是，干蒸烧卖内含猪肉的肥瘦比例是3：7，这么能力汁水丰盈、口感湿润。

上百次践诺设备后辈作念好干蒸烧卖

勋叔对点心的专注，一直影响着业界不休弃旧容新。频年来，广州专注点心的茶馆，运转从兼营茶市和饭市的酒楼中孤独出来，专注于点心的发展。交融中、西、日等国际饮食元素的新型点心，如同鳞次栉比般立异推出，单干日益细化，带来点心制作的专科化发展，“广式茶点”成为“食在广州”的一张紧迫柬帖。九旬乐龄的勋叔，仍然担任点心连锁品牌的出品设备，股东点心十分是包点的传承与立异。

勋叔的门徒陈先生说，勋叔为了设备后辈作念好干蒸烧卖，极其严格，作念了上百次的践诺，哪怕是看似简便的馅料搅动步骤，都有严格谨慎，这会影响到烧卖的口感风仪。

“洋为顶用，援古证今，中西并举，南北辩论。”2018年，行为广式点心威信的陈勋，摄取《舌尖上的中国3》拍摄采访，用粤语谈出广式点心之精髓，这鸿篇巨制十六字，是勋叔用了一世去践行并回归出来的广式点心精神，亦然广府文化的一个缩影。

采写：南都记者 吴广宇九儿 巨乳